磷酸鹽是幾乎所有食物的天然成分之一，作為重要的食品配料和功能添加劑被廣泛用于食品加工中。它是磷酸的鹽，在無機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)及生物地質(zhì)化學(xué)上是很重要的物質(zhì)。天然存在的磷酸鹽是磷礦石（含磷酸鈣），用硫酸跟磷礦石反應(yīng)，生成能被植物吸收的磷酸二氫鈣和硫酸鈣，可制得磷酸鹽。

磷酸鹽可分為正磷酸鹽和縮聚磷酸鹽：在食品加工中使用的磷酸鹽通常為鈉鹽、鈣鹽、鉀鹽以及作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的鐵鹽和鋅鹽，常用的食品級(jí)磷酸鹽的品種有三十多種，磷酸鈉鹽是國(guó)內(nèi)食品磷酸鹽的主要消費(fèi)種類，隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，磷酸鉀鹽的消費(fèi)量也在逐年上升。

磷酸鹽分類

磷酸鹽可分為正磷酸鹽和縮聚磷酸鹽。

• 正磷酸鹽

五價(jià)磷含氧酸的鹽類，包括正磷酸鹽、焦磷酸鹽和偏磷酸鹽，通常指正磷酸鹽。

正磷酸是三元酸，有三種正磷酸鹽：①磷酸二氫鹽 ,又稱一代磷酸鹽,都溶于水;②磷酸氫鹽 ，又稱二代磷酸鹽；③正磷酸鹽 ，又稱三代磷
酸鹽。后二者除鈉、鉀、銨鹽外一般不溶于水。M 除為一價(jià)金屬外，也可以是其他價(jià)態(tài)的金屬。磷酸二氫鈉用于控制溶液的氫離子濃度；磷酸氫二鈉用于水處理，作為多價(jià)金屬的沉淀劑；磷酸三鈉用于制造肥皂和洗滌劑。

焦磷酸是四元酸，有四種焦磷酸鹽：其中 和 型是常見的。

• 偏磷酸鹽

偏磷酸鹽通常是聚成環(huán)狀的化合物,通式是（MPO3）N ，常見的有二聚偏磷酸鹽（六元環(huán)）和四聚偏磷酸鹽（八元環(huán)），多聚偏磷酸鹽不具備確定的晶體結(jié)構(gòu)，又稱磷酸鹽玻璃體。六偏磷酸鈉是最常見的磷酸鹽玻璃體，它沒有固定的熔點(diǎn)，在水中的溶解度不定，水溶液的pH在5.5～6.4之間,實(shí)際是一個(gè)具有20～100個(gè) PO3單元的長(zhǎng)鏈化合物。鏈型磷酸鹽可做鍋爐用水的處理劑、顏料分散劑、泥漿分散劑和金屬防腐劑。
磷酸根離子可生成特征的磷鉬酸銨黃色沉淀，可用于分析檢定（見磷酸）。

理化性質(zhì)

在酸性溶液下磷酸官能團(tuán)的結(jié)構(gòu)式。在堿性的溶液下，該官能團(tuán)會(huì)釋放兩個(gè)氫原子，并離化磷酸鹽帶有-2的形式電荷。磷酸鹽離子是一個(gè)多原子的離子，它包含一個(gè)磷原子，并由四個(gè)氧原子所包圍，形成一個(gè)正四面體。磷酸鹽離子帶有-3的形式電荷，且是磷酸氫鹽離子的共軛堿；磷酸氫鹽離子則是磷酸二氫鹽離子的共軛堿；而磷酸二氫鹽離子又是磷酸的共軛堿。它是一個(gè)超價(jià)分子（磷原子在其價(jià)殼層有著10個(gè)電子）。磷酸鹽亦是一個(gè)有機(jī)磷化合物，其化學(xué)式為OP(OR)3。

除了一些堿金屬外，大部份磷酸鹽，在標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下，都是不可溶于水的。

在稀釋的水溶液中，磷酸鹽以四種形式存在。在強(qiáng)堿環(huán)境下，磷酸鹽離子會(huì)較多；而在弱堿的環(huán)境下，磷酸氫鹽離子則較多。在弱酸的環(huán)境下，磷酸二氫鹽離子較為普遍；而在強(qiáng)酸的環(huán)境下，則水溶的磷酸是主要存在的形式。

用途

• 化工化肥產(chǎn)業(yè)

磷酸鹽一般會(huì)用在清潔劑中作為軟水劑(water softener)，但是因?yàn)樵孱惖姆睒s衰退周期會(huì)影響磷酸鹽在分水嶺的排放，所以在某些地區(qū)磷酸鹽清潔劑是受到管制的。

在農(nóng)業(yè)上，磷酸鹽是植物的三種主要養(yǎng)分之一，且是肥料的主要成份。磷礦粉是從沉積巖的磷層中開采。以前它在開采后不用加工便可使用，但現(xiàn)時(shí)未加工的磷酸鹽只會(huì)用在有機(jī)耕種上。一般它都是會(huì)化學(xué)加工制成過磷酸石灰、重過磷酸鈣或磷酸二氫銨，它們的濃度都較磷酸鹽高，且較易溶于水，所以植物可以較快吸收。

肥料級(jí)數(shù)一般有三個(gè)數(shù)字：第一個(gè)是指氮的數(shù)量，第二個(gè)是指磷酸鹽的數(shù)量，而第三個(gè)是指堿水。所以一個(gè)10-10-10的肥料就每種成份各有10%，而其他的則是填充物。

從過度施肥的農(nóng)地逕流的磷酸鹽會(huì)是富營(yíng)養(yǎng)化、赤潮及其后缺氧的起因。這就像磷酸鹽清潔劑一樣會(huì)引起魚類及其他水中生物的缺氧癥。

• 耐火材料

磷酸鹽在耐火材料中用作結(jié)合劑。磷酸鹽結(jié)合劑是以酸性正磷酸鹽或縮聚磷酸鹽為主要化合物并具有膠凝性能的耐火材料結(jié)合劑。磷酸鹽結(jié)合劑的結(jié)合形式屬化學(xué)反應(yīng)結(jié)合或聚合結(jié)合。磷酸與堿金屬或堿土金屬氧化物及其氫氧化物反應(yīng)制成的結(jié)合劑多數(shù)為氣硬性結(jié)合劑，即不須加熱在常溫下即可發(fā)生凝結(jié)與硬化作用。磷酸與兩性氧化物及氫氧化物或酸性氧化物反應(yīng)制成的結(jié)合劑多數(shù)為熱硬性結(jié)合劑，即須經(jīng)加熱到一定溫度發(fā)生反應(yīng)后方可產(chǎn)生凝結(jié)與硬化作用。磷酸鹽用作耐火材料的結(jié)合劑在產(chǎn)生陶瓷結(jié)合之前的中、低溫范圍內(nèi)具有較強(qiáng)的結(jié)合強(qiáng)度，所以被廣泛用作不定形耐火材料和不燒耐火材料的結(jié)合劑。

• 食品行業(yè)

磷是人體所必需的重要的礦物質(zhì)元素，人體攝入磷的主要來源為天然食物或食品磷酸鹽添加劑，磷酸鹽是幾乎所有食物的天然成分之一。由于磷酸鹽能改善或賦予食品一系列優(yōu)異性能，因此早在一百多年前就開始應(yīng)用于食品加工中，而大量使用則在二十世紀(jì)七十年以后。磷酸鹽是應(yīng)用最廣泛、用量較大的食品添加劑門類之一，作為重要的食品配料和功能添加劑廣泛應(yīng)用于肉制品、禽肉制品、海產(chǎn)品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、飲料、土豆制品、調(diào)味料、方便食品等的加工過程中。在食品加工中使用的磷酸鹽通常為鈉鹽、鈣鹽、鉀鹽以及作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的鐵鹽和鋅鹽，常用的食品級(jí)磷酸鹽的品種有三十多種，磷酸鈉鹽是中國(guó)食品磷酸鹽的主要消費(fèi)種類，隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展，磷酸鉀鹽的消費(fèi)量也在逐年上升。

為充分發(fā)揮各種磷酸鹽以及磷酸鹽與其他添加劑之間的協(xié)同增效作用，滿足食品加工技術(shù)的發(fā)展需求，在實(shí)際應(yīng)用中常常使用各種復(fù)配型磷酸鹽作為食品配料和功能添加劑，復(fù)配型磷酸鹽的研究與開發(fā)日益成為磷酸鹽類食品添加劑開發(fā)與應(yīng)用的發(fā)展方向。

• 食品工業(yè)

根據(jù)美國(guó)食品化學(xué)藥典（FCC）磷酸鹽在食品工業(yè)中的功能可分為15類：

1. 酸味劑：磷酸；
2. 抗結(jié)塊劑：磷酸鈣；
3. 抗氧化劑：次磷酸鈣；
4. 緩沖劑：磷酸氫二銨、磷酸二氫銨、磷酸氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、酸式焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉；
5. 面團(tuán)改良劑：磷酸氫二銨、磷酸二氫銨、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣；
6. 乳化劑：磷酸鉀、聚偏磷酸鉀、焦磷酸鉀、磷酸鋁鈉（堿性）、偏磷酸鈉（不溶性）、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、聚磷酸鈉（玻璃質(zhì)）、焦磷酸鈉；
7. 硬化劑：磷酸二氫鈣；
8. 保濕劑：聚偏磷酸鉀；
9. 發(fā)酵劑：磷酸氫二銨、磷酸二氫銨、酸式焦磷酸鈉、磷酸鋁鈉（酸性）；
10. 營(yíng)養(yǎng)劑：磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、磷酸鈣、焦磷酸鈣、磷酸鐵、焦磷酸鐵、磷酸氫鎂、磷酸鎂、次磷酸錳、焦磷酸鐵鈉、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉；
11. 防腐劑：次磷酸鈉；
12. 螯合劑：磷酸二氫鈣、磷酸、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、酸式焦磷酸鈉、偏磷酸鈉（不溶性），聚磷酸鈉（玻璃狀）；
13. 改良淀粉添加劑：三偏焦磷酸、磷酸二氫鉀；
14. 組織改良劑：焦磷酸鉀、三聚磷酸鉀、偏磷酸鈉（不溶性）、磷酸氫二鈉（玻璃質(zhì)）、三聚磷酸鈉；
15. 發(fā)酵食品：磷酸二氫銨、磷酸氫二銨、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鈣、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀。

由上可看出：磷酸鹽在食品加工中的功能主要有兩點(diǎn)，一是品質(zhì)改良劑，二是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。